Hola amigos, en esta ocasión les hablaré acerca de todo lo relacionado con los mariscos; espero y les guste.
Objetivo
Conocer a mayor profundidad los diversos tipos y especies de mariscos y otros animales marinos que forman parte de la dieta del hombre, y que están presentes en los menús de chefs en todo el mundo.
Introducción
La vida marina es abundante y la variedad de seres vivos distintos es tan grande que hoy en día aún no se han catalogado todas las especies existentes. Es noticia común el descubrimiento de una nueva especie en alguna parte del basto océano.
No es raro que tanto en los idiomas francés e italiano, se llamen a esta familia de alimentos los frutos del mar. Su abundancia, carácter nutritivo y variedad ciertamente hacen de esta analogía una muy certera. En español les llamamos mariscos y en ingles comida del mar (seafood) en general o pescados con concha (shellfish) cuando se trata de crustáceos y moluscos.
Podríamos pasar toda una vida estudiando la abundancia marina que satisface el hambre de la humanidad, y los chefs especializados en estos alimentos son verdaderos maestros en su selección y preparación. Para el crítico gastronómico, se recomienda humildad y una incansable curiosidad para descubrir la diversidad marina. Excluyendo a los peces, podemos dividir a los mariscos en varias categorías generales: crustáceos, moluscos y cefalópodos.
Producción y consumo
El primer paso es conocer el volumen de este tipo de alimentos en el mundo.
Las cifras en cuanto a producción y consumo de las especies marinas que consume el hombre varían mucho, por lo que consideramos algunas especies significativas para formar una imagen general de la industria el día de hoy: el cangrejo, el camarón y la langosta.
El cangrejo de mayor producción y consumo del mundo el cangrejo azul. Se origina de las costas de China, Corea y otras costas del mar Indico. Se pescan cerca de 700,000 toneladas al año y actualmente no hay esfuerzos importantes para criarlo en granjas por medio de la acuacultura.
El incremento de la producción de cangrejo de otras especies con técnicas de acuacultura está en aumento y ahora alcanza el 20% del cangrejo consumido en el mundo. Aun así, el consumo de cangrejo en los Estados Unidos equivale sólo al 3% de los productos del mar.
El mercado del camarón es algo distinto. De 3000 especies distintas, sólo 6 representan el 82% de la producción global. Con una producción global de más de 3 millones de toneladas al año. Su producción es casi totalmente artificial o semi artificial, en estanques y estuarios en donde se practica la acuacultura de forma extensiva o la más moderna forma intensiva.
El camarón más producido es el camarón patiblanco, nativo de las costas mexicanas en el pacífico, su facilidad para criar de modo artificial lo ha lanzado a ser el más producido y consumido en el mundo. De los 3 millones de toneladas de camarón en el mundo, 1.2 millones o más son de esta especie.
El segundo camarón más cultivado en el mundo el camarón tigre, también llamado langostino gigante. Con cerca de 700 000 toneladas al año.
El camarón corresponde a cerca de 30% de los alimentos consumidos del mar.
La langosta es un producto muy apreciado alrededor del mundo. Sólo de la langosta americana o langosta de Maine se pescan 160,000 toneladas esta es la conocida langosta de aguas frías. Aunque la cantidad parece baja comparada con los millones de toneladas de camarones, el valor comercial de la langosta es equiparable. La langosta del golfo, langosta espinosa o langosta caribeña, de aguas cálidas es la segunda especie más capturada con 35,000 toneladas al año.
Resulta difícil establecer niveles estables de producción en granjas artificiales por la alta agresividad del animal y su tendencia al canibalismo.
Es un hecho de que los bajos niveles de producción, la alta demanda y el largo tiempo en que tarda la langosta en desarrollarse son factores que influyen su precio.
Las especies más utilizadas en la cocina
En la siguiente sección describiremos brevemente algunas de las especies más populares en cada categoría: crustáceos, molúscos y cefalópodos. El objetivo es que le crítico gastronómico conozca las características de diferentes productos y entienda las diferencias entre las especies disponibles en menús de todo el mundo.
CRUSTÁCEOS
Los crustáceos son animales invertebrados con un esqueleto externo.
Camarón
El omnipresente camarón blanco o de patas blancas, cosechado de forma intensiva, conforma el 90% del mercado global actual.
Tamaño del camarón
Considerando que la mayoría del camarón disponible es camarón blanco (patiblanco) o tigre, es prudente más bien sólo hablar de los distintos tamaños en el mercado. La estandarización de tamaños de camarón se mide en unidades o piezas por libra. [Una libra son 0.453kg].
El camarón más pequeño se puede encontrar con una clasificación de 61/70 es decir que hay entre 61 y 70 camarones por libra. La escala asciende en forma general de 50/60, 40/50, 30/20, etc.
Cuando los camarones ya alcanzan un tamaño relativamente grande, la clasificación cambia de la siguiente manera:
U15, con 15 piezas por libra.
U12, con 12 piezas por libra.
U10 con 10 piezas por libra.
La letra U proviene de la palabra en inglés “under” cuya traducción más adecuada es “bajo”. Camarones etiquetados como U12 especifica que hay 12 o menos camarones por libra.
El precio obviamente es directamente proporcional al tamaño y con grandes avances en la técnica piscícola, la estandarización de tamaños y uniformidad es mejor que nunca.
Los camarones puedes ser etiquetados o nombrados textualmente como jumbo, extra jumbo, gigante o colosal. Aunque estos términos dan una idea del tamaño de las piezas, los términos no están globalmente regulados y es siempre mejor guiarse por el peso.
La selección adquisición, almacenaje y cocción de los camarones es un verdadero reto para un restaurante. Los mariscos en general se descomponen rápido una vez descongelados y saber diferenciar, por medio de la textura, el color y el sabor de los mismos entre un producto apto para el consumo o no, es un arte que le dejamos a los expertos cocineros.
El crítico, sin embargo, debe saber distinguir entre un producto de calidad en el plato. El aroma nunca debe de ser fuerte a pescado o amoniaco. La textura debe ser firme sin ser pastosa y resulta útil preguntar un poco al mesero sobre el tamaño y procedencia del camarón. Los mejores restaurantes capacitan a sus meseros con este tipo de información lo que reafirma la seguridad del comensal.
Los camarones de granja no son necesariamente peores a los pescados tradicionalmente y un mayor tamaño no es garantía de un mejor sabor. Al final, el crítico evalúa el sabor, la composición del plato y el placer que provoca. La decisión de la proveniencia de los camarones, así como el tamaño elegido son decisiones estilísticas y de logística del chef.
Langosta
Langosta Americana – La langosta americana o Homarus americanus crece en las frías aguas norteamericanas del Océano Atlántico. Es especialmente cultivada por Canadá y los estados americanos del noreste.
Se capturan anualmente 160 000 toneladas y se venden frescas o congeladas. Su carne se encuentra principalmente en la cola (en realidad es el abdomen) y en las pinzas o tenazas. Normalmente se ofrece al comensal un instrumento para romper y extraer la carne de las pinzas. Puede alcanzar hasta los 65 cm de largo.
La ciudad de Maine, en Massachusetts, EUA es especialmente conocida por su gran oferta de langosta.
¿SABÍAS QUE en el siglo XVII y XVIII la langosta era considerada un alimento de segunda calidad que se utilizaba para alimentar a la servidumbre y a los presos en las cárceles? En el siglo XIX se enlataba y vendía como comida para gatos y era más barata que una lata de frijoles. No se consideró un producto de lujo hasta el siglo XX.
Langosta Caribeña, Panulirus argus - habita en las aguas cálidas que van desde el sur de los estados unidos, el golfo de México, el caribe y hasta las costas norte de Brasil. Alcanza los 45cm de largo y carece de tenazas o pinzas por lo que la carne se encuentra mayormente en la cola.
Se capturan cerca de 35,000 toneladas de esta langosta al año.
Langosta Europea – La langosta europea, Homarus gammarus es un pariente cercano a la americana, comparten el mismo tamaño y ambas especies tienen tenazas carnosas. Se localiza en la costa norte de Europa, en costas del mediterráneo y el mar negro. De aguas frías, su captura apenas sobrepasa las 5,000 toneladas.
Cangrejo
Cangrejo azul japonés, o cangrejo gazami es el más capturado en el mundo. Habita en las aguas del Océano Indico, en las costas de Japón, China, Corea, Indonesia y Australia. Se capturan cerca de 700,000 toneladas al año. Su consumo es básicamente local y satisface a la enorme población china.
Cangrejo azul, o jaiba azul. Es el más popular en América, su nombre científico es callinectes sapidus y habita en todo el largo de la costa este del continente americano, en las aguas bajas del Océano Atlántico. Se capturan cerca de 70,000 toneladas al año, número que ha bajado por la disminución de la población de cangrejos.
Cangrejo de Concha Suave - Como tal, esta no es una especie distinta de cangrejo o jaiba, es más bien, el estado en que se encuentran los cangrejos al cambiar de caparazón. El proceso de endurecimiento de su nuevo caparazón tarda un par de semanas y si es capturado en ese periodo, se puede consumir entero. Normalmente es el cangrejo azul americano mencionado anteriormente.
Cangrejo dungeness, Cancer magister es un cangrejo que habita en la costa oeste de los Estados Unidos, Canadá y Alaska. Se capturan en promedio 17,000 toneladas al año. Su nombre proviene del puerto con el mismo nombre en Washington. Es muy apreciado por su sabor y tamaño, y forma parte de los menús de la costa oeste americana.
Cangrejo de Alaska, también llamado justamente King Crab es un popular cangrejo, nativo de las heladas aguas del mar de Bering, puede alcanzar un tamaño de 1.8 metros de tenaza a tenaza. Y son sus patas, por su blanca carne y enorme tamaño uno de los alimentos gourmet más codiciados del mar. La pesca de este cangrejo es considerada el trabajo más peligroso del mundo, en donde por sólo un par de semanas, marineros arriesgan sus vidas para conseguir este manjar.
Percebes
Existen varias especies de percebes, siendo la europea, que crece incrustada en las rocas de las costas de Portugal, España y Francia la de mayor importancia. Este animal, protegido por una concha, se adhiere a las rocas por lo que su recolección debe ser manual y suele ser peligrosa. Es un manjar en muchas partes del mundo en especial en España.
MOLUSCOS
Dentro de los moluscos, existe la familia de los bivalvos, los cuales tienen una cocha de dos partes unida por un lado con la función de una bisagra. Dentro de esta enorme familia, algunas especies tienden a ser las más populares para el consumo humano.
Almejas
El nombre de almeja es uno genérico que agrupa a varias especies de bivalvos con conchas simétricas. Existen muchos tipos de almejas pues habitan prácticamente en todos los litorales del mundo.
En América la más común es la almeja blanca o chirla, su carne es blanca, bastante delicada y apreciada para dar sabor a guisos, caldos y arroces. El mejor producto se vende vivo y en su concha por lo que el transporte de este producto es difícil. Hoy en día gran parte de la producción se realiza en granjas especializadas, el mayor productor es Estados Unidos.
La almeja Chione o almejón de sangre es más popular en Europa junto con la almeja fina, con un caparazón más estriado.
La almeja chocolata, que toma su nombre por el color de su caparazón es abundante en los mares de Baja California Sur, México. Como muchas otras almejas, en especial de mayor tamaño se comercializan y consumen vivas.
La almeja pata de mula, de caparazón corpulento, color oscuro y gran tamaño abunda desde el Golfo de California hasta Perú en las costas del Pacífico.
Mejillón
El Mejillón Común o mejillón azul habita en las aguas frías del mar del norte y costas de Japón. Que desde los años 50’s es ampliamente cultivada de forma controlada en granjas. Se cultivan cerca de 200,000 toneladas al año y se capturan en mar abierto apenas 50,000 toneladas. El color de su concha es marrón a negro y habitan entre las rocas filtrando nutrientes del agua.
El mejillón chileno, que habita en las costas del cono sur americano, especialmente en Chile y forma parte importante de la cocina de este país. Hoy se cultivan, con acuacultura intensiva 200,000 toneladas y es un producto importante de exportación
Un tercer mejillón de gran importancia es el mejillón verde que habita en el Océano Indico y se consume ampliamente en Filipinas, China y Malasia. Se cultivan cerca de 150,000 toneladas.
Europa se beneficia también del mejillón del mediterráneo del cual se cultivan 110,000 toneladas al año y se consume en Francia, Grecia y es parte importante de la cocina gallega en España.
Ostras
Las ostras son moluscos de conchas irregulares. Se conocen comúnmente con el nombre de Ostión. Como la mayoría de los productos del mar, deben consumirse lo más frescas posibles por su rápida descomposición además de que, en especial las ostras u ostiones, se suelen comer vivas. Esto impide que haya mucho movimiento entre exportaciones e importaciones. El consumo de las ostras es mayormente local.
Existen 5 tipos principales de ostras, de entre miles, que tienen un impacto significativo en los mercados actuales.
Ostras del Pacífico – Con su origen en Japón, se cultivan hoy en todo el mundo: Norte América, Europa, Australia y Sudamérica. Es la más común. Su tamaño es pequeño y su sabor ligeramente dulce, puedes reconocer su concha por ser algo más alargada y en forma de flauta.
Ostras Kumamoto – O japonésa, De tamaño pequeño, sabor dulce con sabores que recuerdan a las nueces, Su caparazón es algo más profundo, asemejando un tazón. Se desarrollan mejor en aguas más cálidas.
Ostras del Atlántico – A diferencia de las dos anteriores, que habitan en el pacífico, la ostra del Atlántico son unas de las más populares, conocidas a veces como Blue Points, se cultivan desde New Jersey en Estados Unidos hasta el Golfo de México. Se acostumbran servir en su madia concha. Han ganado popularidad en el Reino Unido.
La Ostra Plana Europea, es la especie más común en Francia y el Reino Unido. Como su nombre lo dice son más planas que sus parientes y su sabor es algo más mineral. Tienen una historia que se remonta a miles de años. Los antiguos romanos las cultivaban en estanques y han sido enormemente apreciadas desde entonces.
La Ostra Olympia, nativa de la costa oeste de los Estados Unidos, ha sido por mucho tiempo un producto insignia de la bahía de San Francisco y hasta los mares de la costa de Washington al Norte. Su nombre proviene de la ciudad americana del mismo nombre en Washington. Este alimento era consumido por los nativos americanos y fue especialmente consumida durante la fiebre del oro del viejo oeste.
¿SABÍAS QUE Hoy en día, existen restaurantes especializados que ofrecen una carta de ostras, como si fuera una carta de vino? Y es que las ostras toman sus características del lugar en donde se cultivan, desarrollando una personalidad distintiva, llámese terroir. Se requiere de mucha experiencia para poder diferenciarlas y apreciar las distintas variedades.
Almeja Navaja
Esta curiosa Almeja en forma de navaja de bolsillo está adquiriendo mucha popularidad en restaurantes de alto nivel. Se cultiva en la costa del Pacífico de los Estados Unidos, en China, el Norte de España y el Reino Unido principalmente. Actualmente existen esfuerzos importantes para cultivarla comercialmente y se espera ver más de esta especie en el futuro.
Geoduck
Una rareza de la naturaleza, este es el molusco más grande del mundo con un cuello que puede alcanzar un metro de largo. Es también uno de los animales de mayor expectativa de vida con cerca de 150 años. Por miles de años ha sido una exquisitez en China y hoy la encontramos en los mejores restaurantes de mariscos del mundo. Su uso y alcance está aún por conocerse.
Callo de hacha
Conocido también como vieira. En realidad, existen diversas especies que comparten el mismo nombre común, pero en general son almejas con conchas en forma de abanico. Son apreciadas por el suave y rico músculo abductor que sostiene ambas conchas. Se cultiva de manera importante en Estados Unidos, Canadá, China y Japón, aunque habitan todos los océanos del mundo.
MOLUSCOS CEFALÓPODOS
Pulpo. Anualmente se capturan 40,000 toneladas de pulpo y México es responsable de la mitad de esta producción. Normalmente es el pulpo común u octopus vulgaris, pero se capturan muchas especies no identificadas. El pulpo se consume en todo el mundo y puede ser parte de la mesa común o de alta cocina.
Existe hoy controversia por la práctica de consumirlo vivo, algo que sucede en las culturas japonesas y ahora en la cocina moderna americana. Se sabe que son animales inteligentes, conscientes y que sienten dolor por lo que se recomienda al crítico cautela y sensibilidad al abordar este tema.
Calamar. El calamar pálido o calamar común se captura en la costa americana del Océano Atlántico, desde el norte de Estados Unidos hasta Brasil, siendo el Golfo de México un área de captura importante. Los principales consumidores son Portugal, España, Grecia, Italia, China, Japón y los Estados Unidos.
Erizo de mar
En una clasificación por si mismo, el erizo de mar, del cual sus gónadas (glándulas reproductivas) son una delicia y un producto gourmet. El erizo es un ser muy adaptable y habita aguas frías y cálidas a lo largo del planeta. Sus varias subespecies se han adaptado a las condiciones locales.
El erizo de mar morado, o del mediterráneo se consume popularmente en Italia, España, Francia, Malta y Croacia.
En Japón se conoce como uni (a las gónadas) y su consumo es muy apreciado. Esta misma especie se captura en la costa oeste de los Estados Unidos y se consume como un producto de especialidad.
El erizo chileno, nativo de las costas del pacífico en Sudamérica es ampliamente capturado y adaptado a las cocinas locales chilena y peruana.
Observaciones finales
Hay pocos alimentos tan abundantes y variados como los mariscos. Dominar el tema requiere años de estudio y práctica. La abundancia de productos congelados ha solucionado el mayor problema que estos alimentos presentan, la tendencia a la rápida descomposición. Sin embargo, los restaurantes de más alto nivel, muchas veces inspirados en la cocina japonesa, buscan ofrecer al comensal productos frescos, a veces vivos, que, por la compleja logística que representan, suelen tener precios elevados.
Al mismo tiempo, la preferencia por productos locales es evidente tanto para los chefs como para los consumidores. Y tener conciencia en temas de sustentabilidad es prioridad tanto para diseñar un menú, como para evaluarlo.
Si bien un corto resumen sobre los mariscos más consumidos nos hace difícilmente expertos. Conocer la procedencia, origen y características de un tipo de jaiba contra otra, un tamaño de camarón con respecto a otros o el perfil de sabor de una ostra contra alguna otra es de gran ayuda. Finalmente esto es el conocimiento general de un crítico gastronómico preparado.
¡Visita el restaurante de mariscos de tu comunidad! ¿Que hay en el menú?
No hay comentarios:
Publicar un comentario