La Cocina Japonesa
La cocina japonesa es popular en todo el mundo, pero sus tradiciones y costumbres pueden ser muy diferentes a las que estamos acostumbrados. El crítico gastronómico educado tiene cierto conocimiento sobre estas costumbres y ya sea que visite Japón o un restaurante japonés en otro lugar del mundo sabrá que esperar y cómo comportarse.
En esta lectura comenzaremos conociendo los patillos más emblemáticos del país. Luego los diferentes tipos de restaurantes que abundan en Japón, este país acostumbra tener restaurantes especializados, cada uno con sus propios estilos y platillos.
Platillos populares
La cocina japonesa ofrece una gran variedad de platillos y especialidades regionales. Algunos de los platillos más populares se encuentran descritos abajo. Se categorizan en: platillos de arroz, platillos de mariscos, platillos de fideos, platillos de nave, platillos de soya, yoshoku y otros. Nótese que algunos platillos pueden estar en más de una categoría, pero solo se agregaron una vez.
Platillos de arroz
Por cerca de 2000 años, el arroz ha sido la comida más importante de la cocina japonesa. A pesar de los cambios en los patrones alimenticios de las últimas décadas y la reciente disminución en el consumo de arroz en años recientes, el arroz continúa siendo uno de los ingredientes más importantes de Japón hoy en día.
Tazón de arroz
Un tazón de arroz sencillo se sirve con la mayoría de las comidas japonesas. Como desayuno, se mezcla a veces con huevo crudo y salsa de soya (tamago kake gohan) o se disfruta con natto (soya fermentada) u otros ingredientes.
Sushi
El sushi se refiere a cualquier platillo que contenga arroz de sushi, arroz blanco cocido sazonado con vinagre de arroz. Hay varios tipos de sushi, como el nigirizushi (formado con las manos), makisushi (rollos de sushi), y chirashi (arroz con pescado crudo añadido). EL sushi es la comida más famosa fuera de Japón, y una de las más populares entre los japoneses mismos.
Donburi
Se refiere a un tazó de arroz planco con algún otro ingrediente encima. El donburi se sirve en restaurantes de especialidad, pero son también comunes en los menús de otro tipo de restaurantes. Algunas de las variedades más populares son gyudon (con carne estofada), katsudon (con tonkatsu {cerdo empanizado}), tendon (tempura), oyakodon (con huevo y pollo), tekkadon (maguro {atún}), y kaisendon (mariscos crudos).
Onigiri
Bolas de arroz, hechas de arroz cocido y usualmente envueltas en alga nori. Usualmente son sazonadas con sal y pueden tener un relleno como umeboshi (conserva de ciruela), okaka (ralladura de bonito seco y konbu {alga}), o salmón. Las bolas de arroz son un bocadillo popular, económico y portátil que se vende en tiendas de autoservicio, pero son también comunes en restaurantes e izakayas.
Kare raisu
Arroz con curry, es básicamente arroz con una salsa de curry japonés. Puede servirse con ingredientes tradicionales como tonkatsu. El curry no es nativo de Japón, pero ha sido usando en el país por más de un siglo. El Kare Raisu es un platillo muy popular y muchos restaurantes económicos lo sirven en especial cerca de las estaciones de tren.
Arroz Frito (Chahan)
Este es un platillo introducido originalmente por China. Hay una infinita variedad de ingredientes que se pueden añadir al arroz frito. Algunos comunes son los chícharos, cebollas verdes, zanahorias y puerco.
Chazuke (Ochazuke)
Este es otro tipo de comida casual que consiste en agua caliente, té o caldo de pescado servido sobre arroz. El chazuke es seguido decorado con umeboshi, salmón a la parrilla, o pepinillos. Este platillo se sirve en las izakayas y es un plato popular después de salir a tomar algunas copas.
Kayu
Este potaje de arroz se prepara cociendo lentamente arroz en gran cantidad de agua. Tiende a ser más espeso que otros tipos de potaje de arroz y es adecuado para aprovechar el arroz sobrante. El kayu puede contener umeboshi, y se sirve normalmente a los enfermos por ser fácil de digerir.
Platillos de mariscos
Se usan cientos de diferentes pescados y mariscos de los océanos, mares, lagos y ríos en la cocina japonesa. Se preparan y se comen de muchas formas, crudos, secos, hervidos, grillados, fritos o al vapor.
Sashimi
Este es pescado crudo. Un gran número de pescados puede disfrutarse crudo si están frescos y se preparan correctamente. La mayoría de los tipos de sashimi se disfrutan con salsa de soya y wasabi.
Yakizakana
Yakizakana significa pescado a la parrilla. Muchas variedades de pescado se disfrutan de este modo, incluyendo caballa (saba), salmón (sake), Lucio de caballa (sanma), jurel (aji), hokke, besugo (tai) y ayu.
Platillos con fideos
Hay varios platillos tradicionales japoneses que incluyen fideos o tallarines, y también hay platillos que se introdujeron al país y fueron bien adoptados. Los platillos con fideos se sirven ambos, fríos y calientes dependiendo de la estación. Los restaurantes de fideos y los puestos de comida se encuentran en todas partes, y es común encontrarlos en las plataformas de trenes.
Soba
El Soba es nativo de Japón, hecho con harina de alforfón o trigo sarraceno o una mezcla de este con harina de trigo. El soba tiene el grosor del espagueti, y se sirve frio o caliente con varios ingredientes.
Udon
Los udon son fideos hechos con harina de trigo. El udon es más grueso que la soba y se sirve también frio o caliente con varios ingredientes como tofu frito (kitsune udon), tempura (tempura udon), y vegetales de montaña (sansai udon).
Ramen
El ramen son fideos estilo chino preparados en una sopa con varios ingredientes. El ramen es un platillo popular introducido por China, pero ahora adoptado en Japón.
Somen
Como el udon, el somen son fideos de harina de trigo, pero son más delgados que el udon y que la soba. El Somen usualmente se come frio y se considera una especialidad del verano.
Yakisoba
El yakisoba son fideos grillados o fritos al estilo chino mezclando piezas de carne, col, zanahoria y otros vegetales, adornado con jengibre rojo. Es una comida popular en los festivales.
Platillos Nabe
Los platillos nabe, o de olla se preparan precisamente en una olla caliente, usualmente en la mesa. Ingredientes típicos incluyen vegetales como el negi (puerro japonés) y el hakusai (col china), varios hongos, mariscos y/o carne. Hay muchas variaciones regionales y personales, y son especialmente populares en los meses de frío. Algunos de estos platillos son:
Oden
Un platillo nabe preparado con varios pasteles de pescado, daikon, huevo hervido, konyaku (fideo corto) y alga kombu, hervidos lentamente en una sopa a base de salsa de soya, está disponible en tiendas de autoservicio en el invierno.
Sukiyaki
Un platillo nabe preparado con delgadas rebanadas de carne, vegetales, hongos, tofu y shirataki (fideos konyaku) hervidos en dulce caldo de salsa de soya. Las piezas de comida se cubren con huevo batido antes de sumergirse en el caldo.
Shabu shabu
El Shabu shabu es un estilo de platillo de olla de delgada carne rebanada, mariscos, vegetales, hongos y tofu, y que cocinan sumergiéndose en sopa caliente. Los pedazos del tamaño de un bocado se sumergen luego en una salsa ponzu de cítricos o en salsa de ajonjolí antes de comerse.
Chanko Nabe
Este platillo es parte de la tradicional dieta de los luchadores de sumo. Hay muchas variaciones de chanco nave, las cuales se pueden probar en uno de varios restaurantes especializado en el platillo cerca de Ryogoku, el distrito de sumo de Tokio.
Platillos con carne
La carne se come en Japón en grandes cantidades sólo desde la segunda mitad del siglo 19. Hoy en día hay una variedad de platillos de carne japoneses populares.
Yakitori
Estas son brochetas de pollo grillado sazonadas con sal o salsa. Casi todas las partes del pollo se usan en el yakitori, incluyendo carne blanca y oscura, menudencias, piel y otros órganos.
Tonkatsu
Estas milanesas de puerco empanizadas usualmente se sirven acompañadas de col triturada o sobre arroz (katsudon). Es también común agregar arroz con curry (katsu kare).
Yakiniku
Literalmente significa “carne asada” y se refiere a poner a la parrilla pedazos pequeños de carne, en su mayoría res y puerco – en una parrilla sobre la mesa. Restaurantes especializados en yakiniku son algunos de los más populares de Japón, y usualmente sirven una amplia variedad de piezas de carne de variada calidad (y costo).
Nikujaga
Este platillo es comida casera popular y se elabora con dulce carne estofada (niku) y papas (jagaimo)
Teppanyaki
Carne, mariscos y vegetales se preparan en una larga plancha de acero (teppan) alrededor de la cual se sientan los comensales. El chef artísticamente prepara los platillos en frente de sus comensales.
Platillos con soya
El tofu, natto, miso y muchos otros ingredientes importantes de la cocina japonesa se preparan con frijoles de soya. Los siguiente son algunos de los más populares:
Hiyayakko
Este platillo consiste en tofu fresco y frío (usualmente suave) comúnmente adornado con jengibre rallado, katsuobushi (hojuelas de bonito), y cebolla verde y sazonado con salsa de soya. Los comensales deben servir un poco de salsa de soya sobre el tofu antes de comerlo si es que no viene ya sazonado.
Yudofu
Estos son pedazos de tofu hervidos en una sopa clara y ligera, y remojados en salsa de soya o ponzu (de cítricos) antes de comerse. El yudofu es una especialidad de Kyoto y comúnmente se sirve en el invierno.
Agedashidofu
Este platillo se elabora con tofu frito y servido en un dashi (caldo) de salsa de soya y comúnmente decorado con cebollas verdes y daikon rallado (rábano oriental). El agedashidofu se puede encontrar en una gran variedad de restaurantes y es común en las izakayas.
Sopa Miso
La sopa miso se hace disolviendo pasta miso en un caldo de pescado (dashi). Adiciones comunes son el alga wakame, pequeñas piezas de tofu, y rebanadas de aburaage (tofu frito).
Platillos Yooshoku
Un gran número de platillos occidentales se han introducido en Japón a través de los siglos. Muchos de ellos se han nacionalizado completamente. Algunos de los más populares son:
Korokke
El korokke tiene sus orígenes en las croquetas que se introdujeron en Japón en el siglo XIX. Consisten en un relleno que se empaniza y luego fríe, y se comen con salsa worcestershire tonkatsu y col rallada. Vienen en diversas variedades dependiendo del relleno, el más común es una mezcla de carne molida y puré de papa.
Omuraisu
Este es un omelete de arroz, se fríe el arroz y se envuelve en un delgado omelete de huevo. El Omuraisu usualmente tiene la forma de un balón de fútbol americano y puede agregarse ketchup o salsa demi-glace. Es un alimento común en cafeterías, aunque existen restaurantes especializados.
Hayashi Raisu
El arroz Hayashi es el estilo japonés de estofado de carne picada, delgadas rebanadas de res y cebollas en una salsa demi-glace servida con arroz. Se parece al kare raisu, y, como el kare raisu se come con cuchara.
Hambagu
Esta es la versión japonesa de la hamburguesa, aunque se sirve sin pan (otro platillo, el hambaga, si tiene pan). El Hambagu se sirve en un plato con vegetales o arroz, se sazona con salsa demi-glace.
Otros platillos
Bento
El bento son alimentos en caja, económicos, porciones individuales, portátiles en una caja. Usualmente consisten en pequeñas porciones de carne, vegetales, pescado, pepinillos y arroz. El bento puede ser frio o caliente y se venden en restaurantes de especialidad, supermercados, tiendas de conveniencia, y son favoritos en las estaciones de tren y aeropuertos.
Tempura
Consiste en mariscos, vegetales, hongos o carne cubiertos en masa y fritos. El resultado es comida ligera y crujiente que puede ser sazonada con sal o sumergida en salsa ligera antes de comer. El tempura se introdujo a Japón por los portugueses en el siglo XVI, y es uno de los platillos japoneses más famosos internacionalmente.
Okonomiyaki
Este es un tipo de hotcake en donde varios ingredientes como los mariscos, vegetales y carne se mezclan en la masa y se cocina. Restaurantes especializados en okonomiyaki tienen una gran plancha en las mesas para que los comensales cocinen su propia comida.
Gyoza
Estos son dumplings rellenos de vegetales y carne molida. El gyoza se introdujo en Japón por China. El gyoza usualmente se prepara frito, pero son acompañantes comunes del ramen.
La soya en Japón
Los frijoles de soya son versátiles y son uno de los ingredientes más importantes en la cocina japonesa. Constituyen la base de muchos sabores distintivos de la cocina japonesa, como salsa de soya, miso y tofu, y se procesan en muchos ingredientes culinarios. Algunos de los más importantes son:
Frijoles de Soya
Pueden ser procesados y comidos de muchas maneras. Hervidos aún en la vaina se llaman edamames y son una botana popular, a menudo acompañamiento de la cerveza. Los frijoles de soya rostizados se utilizan en galletas.
Natto
El Natto son frijoles de soya fermentados. Son pegajosos y fuertes, el sabor único del Natto es un gusto adquirido y no son populares con los extranjeros (y muchos japoneses). El natto es muy saludable y es popular en el desayuno mezclado con dashi y mostaza con arroz blanco. Se usa natto en rollos de sushi o sobre pasta.
Salsa de soya (Shoyu)
Este es el condimento más importante de Japón y se usa para saborizar todo tipo de platillos. Se hace con granos rostizados y fermentados, y hay innumerables variedades regionales que varían en sabor y color.
Miso
El Miso es pasta de soya fermentada usada en muchos platillos japoneses. Como la salsa, el miso viene en una gran variedad de colores (de claro a oscuro) y sabores (de dulce a salado) y con varias diferencias regionales. El miso se usa en muchos platillos populares como la sopa miso y el ramen.
Tofu
El tofu es cuajado de frijol de soya prensado en bloques en un proceso parecido al de hacer queso. Es un ingrediente emblemático de la cocina japonesa y la base de una gran variedad de platillos. El tofu se usa fresco, hervido o frito en sopas y estofados como la sopa miso o estofados.
Leche de soya (Tonyu)
La leche de soya es blanca, lechosa y hecha con frijoles de soya molidos y agua. Es similar a la leche de vaca, y puede tomarse sola o saborizada. Puede ser un ingrediente en otros platillos. La leche de soya se usa para hacer tofu.
Otros derivados del a soya
La soya se utiliza para producir otros ingredientes. La yuba es la nata que se forma al hervir la leche de soya. Se puede usar en varios platillos. La harina de soya se usa de varias maneras, incluso en la repostería. El germen de soya es popular crudo o cocido en diversas preparaciones.
Tipos de restaurantes
Se pueden encontrar muchos tipos de restaurantes en Japón. Abajo se encuentra una breve introducción a los más populares y los rangos de precio típicos por persona para cada uno.
Restaurantes Especializados
Muchos restaurantes se especializan sólo en un platillo:
Sushi-ya (1,000 a 20,000 yen)
Estos restaurantes se especializan es sushi. En muchos sushi-ya, los clientes se sientan en una mesa normal o en la barra, detrás de la que se encuentra el chef trabajando.
Kaitenzushi (700 a 2000 yen)
Estos son restaurantes de sushi más económicos, en donde los platos de sushi se presentan a los clientes en una banda continua. Los clientes pueden tomar libremente los platos conforme pasan frente a ellos u ordenar platillos que no están en la banda. El sushi tiene diferentes precios dependiendo el color del plato, típicamente un plato está entre 100 y 500 yen. Puede haber un precio único también. Al final se cuentan los platos utilizados y se paga.
Soba-ya y Udon-ya (500 a 1500 yen)
Soba-ya se especializa en tallarines soba y Udon-ya en udon, pero en la práctica ambos la soba y el udon pueden encontrarse en ambos tipos de establecimientos. La mayoría de los platillos con tallarines se sirven en un caldo caliente o vienen fríos con una salsa para remojar a un lado. Los fideos pueden ordenarse con diferentes ingredientes (tempura, vegetales, etc.) y el menú constantemente cambia según las estaciones.
Los Ramen-ya se especializan en platillos con ramen, estos fideos estilo chino se sirven en una sopa con varios ingredientes. Cada ramen-ya ha desarrollado su propia sopa, el ingrediente más importante para tener éxito. Varios otros platillos de origen chino, como el gyoza y el arroz frito, se encuentran en los ramen-ya.
Kare-ya (500 a 1500 yen)
Estos restaurantes se especializan en platillos de arroz con curry estilo japonés. Al menos hay un restaurante kare-ya y un ramen-ya en cada estación de tren del país.
Gyudon-ya (300 a 1000 yen)
Los gyudon-ya se especializan en gyudon (domburi de res). Los gyudon-ya están dentro de los restaurantes de comida rápida más económicos del país.
Yakitori-ya (500 a 2000yen)
Se especializan en servir yakitori, brochetas de pollo grillado los cuales normalmente se cocinan al momento sobre fuego de carbón. Son particularmente populares entre los empleados después del trabajo, y, junto con el ramen-ya, un lugar popular para ir en la noche para comer algo después de beber.
Okonomiyaki-ya (700 a 1500 yen)
Los Okonomiyaki-ya se especializan en okonomiyaki y a veces monjayaki. En algunos restaurantes, los clientes preparan su okonomiyaki por si mismos en un plato caliente en la mesa.
Tonkatsu-ya (1000 a 2000 yen)
Aquí se sirve tonkatsu, milanesas de puerco empanizadas.
Tempura-ya (700 a 2500 yen)
Estos establecimientos se especializan en platillos con tempura como el tendon (domburi de tempura) y tempura variado.
Unagi-ya (1500 a 5000 yen)
Se especializan en unagi (anguila de agua dulce) y platillos como el unajuu, anguila a la parrilla servida en una caja sobre arroz, y unadon (domburi de unagi).
Sukiyaki-ya y Shabu Shabu-ya (3000 a 10,000 yen)
El sukiyaki-ya se especializa en sukiyaki y el shabu shabu-ya en shabu shabu. Estos restaurantes se encuentran a menudo en los grandes hoteles occidentales y tienden a ser caros.
Teppanyaki-ya (5,000 a 20,000 yen)
En los restaurantes de teppanyaki, los chefs preparan carne, mariscos y vegetales en una gran plancha de acero (teppan) en la presencia de los comensales quienes se sientan alrededor de la plancha. Los restaurantes de Teppanyaki comúnmente se encuentran en los hoteles elegantes y suelen ser caros. Son lugares populares para disfrutar carne de res de calidad premium (wagyu) como el Kobe.
Restaurantes en General
Los siguientes son tipos de restaurantes que ofrecen una gama mayor de platillos comparados con los restaurantes especializados:
Izakaya (1000 a 5000 yen)
Estos lugares son somo pubs o bares, lugares casuales para beber que sirven también una variedad de platillos pequeños, como el robata (comida a la parrilla), yakitori, ensaladas y otros bocadillos. Son probablemente el tipo de restaurante más popular para la gente japonesa, y muchos de ellos tienden a encontrarse cerca de estaciones de tren o centros comerciales. Cenar en un izakaya tiende a ser informal, los platos se comparten en la mesa en lugar de comerse individualmente.
Restaurantes familiares (500 a 2000 yen)
Los restaurantes familiares (famiresu) como Gusto, Royal Host, Saizeria y Joyful en Japón, son restaurantes casuales típicamente pertenecientes a una cadena nacional y ofrecen comida occidental, china y japonesa. Estos restaurantes se encuentran más en las provincias lejos de los grandes centros urbanos.
Shokudo (500 a 1500 yen)
Estos son restaurantes casuales, similares a los familiares ero tienden a ser pequeños, de propietarios independientes y tienen normalmente comida japonesa como soba, udon, dombur y curry. Los shokudo se suelen encontrar en sitios turísticos.
Teishoku-ya (500 a 2000 yen)
Estos restaurantes tienen menús fijos (teishoku). Un teishoku consiste típicamente en un plato principal de carne o pescado, un tazón de arroz, pepinillos y sopa miso. Los teishoku-ya son especialmente numerosos en centros de negocios y son populares a la hora del almuerzo.
Kissaten y Cafeterías (500 a 2000 yen)
Kissaten son cafeterías que típicamente sirven algunos postres, sándwiches o ensaladas. Algunos de ellos ofrecen platillos calientes como pasta. Se localizan en museos, centros comerciales y tiendas departamentales. Cadenas de cafeterías como Starbucks son populares también.
Kaiseki Ryori y Ryotei (3000 a 20,000 yen)
Kaiseki ryori es la alta cocina japonesa. Es un estilo de cocina refinado de varios tiempos que enfatiza en la estacionalidad, simplicidad y la elegancia. Puede ser disfrutado en restaurantes kaiseki ryori o en un ryotei, establecimientos caros y exclusivos. Muchos de los mejores ryokan (hoteles exclusivos encontrados normalmente en aguas termales) sirven kaiseki ryori también.
Yatai (300 a 2000 yen)
Los yatai son puestos ambulantes de comida que pueden tener asientos bajo una carpa. Se encuentran comúnmente en festivales, pero operan todo el año en calles agitadas. Fukuoka (un puerto al sur de Japón) es particularmente famoso por su yatai. Platillos comunes son el pollo frito (karaage) okonomiyaki, takoyaki, yakisoba, oden y ramen.
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